RECETARIO TRADICIONAL

GUISADO TEHUANO

Ingredientes 1kg de costilla de res 1/2 kg de tomates 5 cebollitas cambray 2 rebanadas de piña 1/2 kg de manzanas (de preferencia de las criollas) 1/2 taza de pasitas 1/2 taza de aceitunas 1/2 kg de papas 3 plátanos machos orégano 1 raja de canela pimienta clavo achiote sal al gusto.

PREPARACIÓN En una cacerola se pone a cocer la costilla de res hasta que esté suave, posteriormente se muele el tomate junto con la cebolla y el ajo, para colarse y vertirse sobre la cacerola, se agregan las especias, se vierten las frutas y los demás ingredientes a la olla cortados en cuadros grandes 6 6 para evitar que se batan. El guisado está listo cuando la papa se haya cocido en un punto donde no se desbarate. El guisado tehuano es un platillo típico del Istmo en especial en Tehuantepec, usualmente es una comida que se prepara en las fiestas patronales o festividades muy grandes para atender a todos los invitados que asistan a la celebración. se acompaña con la bebida de preferencia, aunque es común que en las fiestas también se ofrezca agua de horchata o de Jamaica. 

Pescados frescos (rayadito liseta) 

Ingredientes Pescado fresco, Sal al gusto 

Modo de preparación: Se abren los pescados por la espalda, se les quitan las vísceras y se untan con sal. Se dejan reposar toda la noche y al día siguiente se lavan muy bien dos veces para quitarles el exceso de sal. Se tuestan en el horno artesanal. Se sirven con tortillas o totopos.

LISETA AHUMADA 

Ingredientes: Lisetas frescas Olotes Sal al gusto 

Modo de preparación: El horno artesanal se calienta bien con leña. A las lisetas se les sacan las vísceras. Los pescados se lavan bien y se introducen al horno. Los olotes se colocan en el horno, directamente sobre las brazas, para que los pescados se ahumen. El olote otorgará, además del color ahumado, un sabor característico a las lisetas.

PESCADO SECO

 Ingredientes: Pescados secos 

Modo de preparación: Los pescados secos se remojan en agua toda la noche. Al día siguiente se retiran del líquido y se lavan con agua limpia. Se tuestan en el horno artesanal. Se sirven con tortillas o totopos.

TENCUICHE (MISHÍ) CON HUEVO

Ingredientes: 150 gr de tencuiche *4 huevos 250 gr de tomate 2 o 3 chiles serranos Sal y aceite al gusto

Modo de preparación: Ya secos, los Tencuiches se enjuagan para quitarles el exceso de sal, se colocan en un recipiente y se apartan.Se baten las claras de los huevos y, cuando espuman, se agregan las yemas. El huevo batido se vierte en el recipiente de los Tencuiches . Mientras tanto, se pone a hervir aceite en un sartén. Con un cucharón se toman porciones de la mezcla de huevo y Tencuiches para verterla en el aceite hirviendo y hacer tortitas.Luego, se asan a las brasas los tomates y chiles serranos. Se muelen en un molcajete para preparar una salsa. Se sirven las tortitas con salsa, acompañadas con frijoles de olla.

Nota: Este plato se consume en temporada de lluvias, de septiembre a noviembre, cuando el abundante agua del río transporta numerosos tencuiches

* El tencuiche es un pececito que se pesca por decenas en el río de Huamelula. Los pescaditos se salan y se ponen a secar durante dos días de sol intenso sobre las rocas de la ribera. De noche se coloca la pesca en una canasta o pichancha tapada con una tela para que se aire.

PURÉ DE PAPA ESTILO ISTMO 

Ingredientes • 2 k de papas • 5 zanahorias • 1 lata de chicharos • 5 aceitunas • 1 cebolla • ½ barra de mantequilla • 1/2 cuarto de crema agria • ½ rollito de perejil • 2 cucharadas de mostaza • 2 chucharadas de mayonesa • 1 cucharada de queso seco • 1 cucharada de chiles en vinagre picados • ½ cucharadita de sal de grano • 1 huevo

Modo de preparación: 1. Cocer las papas peladas, junto con las zanahorias. 2. Picar finamente: perejil, aceitunas, cebollas, chiles y zanahorias. 3. Machacar las papas y agregar todo lo picado. 4. Freír el perejil picado en la mantequilla y agregar al puré. 5. Sazonar con la mostaza, mayonesa, crema, sal, queso y huevo. 6. Revolver bien todos los ingredientes y hornear en cazuela de barro cubierta con 7. Papel aluminio durante 1 hora, destapar para dejar dorar quince minutos antes.

QUESADILLA DE ARROZ

Ingredientes 2 Tazas de queso rallado ½ barra de Margarina 6 Huevos ½ Taza de harina 1 ½ Taza de harina de arroz 1 ¾ Taza de azúcar 1 Taza de leche

Modo de preparación Batir las yemas y la claras en la batidora juntas a velocidad máxima. Agregarle azúcar y seguir batiendo. Bajar suave la velocidad y añadir el queso rallado y la harina cernida alternando con la leche. Por último la margarina derretida que debe estar fría. Colocar la mezcla en láminas enmantecadas y con papel cerrado, rociar con ajonjolí. Hornear a 350° F por 25 minutos.

RELLENO DE ISTMO 

 Ingredientes: 1 gallina grande y tierna 1 cabeza de ajos 1 raja de canela 8 pimientas 4 clavos 1 pizca de yerbas de olor ½ taza de jugo de limón Sal necesaria Para el Relleno: 1 kilo de papas 1 cebolla grande picada 2 cucharadas de perejil picado ½ cucharadita de pimienta molida 1 pizca de yerbas de olor molidas ¼ de litro de crema agria 3 huevos 3 pepinos en vinagre Para el chileajo: 6 chiles guajillos 4 chiles anchos 4 dientes de ajo 4 pimientas Aceite necesario 4 tomates rojos asados 1 pedazo de pan remojado y molido Azúcar y vinagre al gusto Sal necesaria

Modo de preparación: La gallina entera se limpia y lava muy bien. Se muelen los ajos, la canela, la pimienta, los clavos, las yerbas de olor, el jugo de limón y la sal y con esa mezcla se unta la gallina por dentro y por fuera y se deja reposar varias horas para que el sazón le penetre bien. Por separado se ponen a cocer las papas. Una vez cocidas se cortan en cuadros y se les agrega la cebolla y el perejil, así como la pimienta, las yerbas de olor, la crema, los huevos crudos y los pepinos picados. Se le pone un poco de sal. Con esta mezcla se rellena el ave, cosiendo con hilo grueso para cerrar la cavidad. Se embarra por fuera con jugo de limón y mantequilla y se mete al horno a 250°C (482ºF) en un molde hondo donde previamente se echó una taza de agua, hasta que se sienta suave la carne. Se acompaña con el chileajo. Para preparar éste se remojan los chiles y se muelen con el ajo, las especias y el orégano. Se fríen en poco aceite y cuando está todo bien frito se agregan los tomates molidos con el pan. Se sazona con azúcar, vinagre y sal.

  COCHITO HORNEADO 

Ingredientes: 3 k de costilla de puerco 6 chiles ancho rojo 4 chiles guajillos 4 pimientas negras 4 clavos de olor ½ chucharadita de tomillo ½ cucharadita de orégano 100 mgrs. de vinagre de piña 1 raja de canela 2 cucharaditas de sal de grano aceite 1 piña 3 cebollas 1 cabeza de ajo.

Modo de preparación: 1. Lavar bien la carne y cortarla en trozos, agregarle la sal y dejar reposar durante 30 min. 2. Rebanar dos cebollas, la piña cortar en trozos, guardar la cáscara. 3. Limpiar los chiles y poner a hervir. 4. Licuar chiles, especies y vinagre. 5. Colocar una cacerola con aceite y agregar la costilla para sellar. 6. Incorporar la cebolla y los trozos de piña. 7. Mover para que selle de manera uniforme. 8. Retirar la cacerola y colocar toda la costilla sazonada a la cazuela de barro, bañar con la salsa y cubrir con la cascar de la piña y con papel aluminio. 9. Hornear durante 1 hora y media. Destapar a la hora y dejar media hora más en el horno para que dore. 10. El cochito horneado se acompaña con puré de papas.

POLLO GARNACHERO

 Ingredientes: 1 pollo entero 1 kg de papas partidas en rebanadas 1 cabeza de ajo Sal al gusto Para la salsa de verduras: 1 repollo 1⁄2 kg de zanahorias 4 chiles jalapeños, sin rabo, partidos en cuartos 1 lt de vinagre de piña Aceite al gusto

Modo de preparación: Se prepara una salsa de verduras picando un repollo entero con cuchillo o rallador. Se vierte en un vitrolero, con zanahorias cortadas en rodajas y chiles jalapeños en rajas. Se agrega vinagre de piña y sal al gusto. El vitrolero se tapa y se deja reposar por al menos 90 minutos. Mientras tanto, el pollo se pone a cocer en una olla, con 13una cabeza de ajo. El caldo del pollo se aparta para usos posteriores. Ya cocido el pollo, se pone a freír en la misma cacerola que las garnachas, junto con las rebanadas de papa.