Para ello, nos
dimos la tarea de visitar un
restaurante de la ciudad de Oaxaca cuyo
menú se basa en recetas de dicha región, tuvimos la oportunidad de
entrevistar a la dueña del restaurante
ZANDUNGA quién muy amablemente nos proporcionó
información sobre el tema.
La gran variedad de platillos que reúne esta
región, se debe gracias a la situación
geográfica de la misma que al encontrarse
entre océanos y ser desde años
atrás un cruce comercial, al llegar los españoles, franceses italianos, alemanes,
austriacos e inclusive húngaros, fueron aportando ingredientes, recetas y
técnicas culinarias a la gastronomía istmeña, hasta llegar a fusionarse y dar como resultado una
gastronomía istmeña más rica de la que
hoy en día podemos disfrutar.
También, resulta imprescindible mencionar que además de ser
una cocina muy variada, el significado cultural que cada
platillo posee es sumamente embelesante, puesto que existen platillos para cada ocasión, desde un nacimiento, una
fiesta hasta para un funeral.
La cocina istmeña se acostumbra en todos los
pueblos ahí ubicados, pero algunos guisos son propios de un lugar en
particular: el estofado de Ixtaltepec; el caldo
guisado de
Tehuantepec; los mengues o guetabingui’ que preferentemente se consumen en los
pueblos de la costa; los huaves.Los dos alimentos originales, de los zapotecas
fueron el pescado y la iguana, como puede verse en su lengua en la que cazar y
pescar son términos iguales: cazador de pescado, cazador de
iguana (guze’benda, gueza’gucha’chi).
Sin embargo los oaxaqueños del Istmo incluyenn en su alimentación otros
elementos mestizos,por ejmeplo: aves,
como la
chachalaca;
cuadrúpedos, venados, conejos, armadillos, jabalìes; o carne de res o de cerdo
traídos por los conquistadores. El maíz, por su parte es y ha sido el alimento base de todas las
culturas mesoamericanas.
Como ya se mencionó en
párrafos anteriores,hay platillos que se preparan para acontecimientos
especiales: estofado de res en las bodas; mole negro también para esas
ocasiones; diversas clases de dulces: ciruelas, icacos, camote, almendras,
cáscaras de limón con piña y coco rallado; tamales de iguana para el Domingo de
Ramos en el panteón de Juchitán, la población más grande y habitada del Istmo,
así como en otras poblaciones istmeñas, durante la cuaresma; el “caldo
matancero” y el frito de res (belabichuni’o belancha’-cha) y sangrita con que
se desayuna en los días que hay algún “trabajo” (dchiña), es decir,
preparativos de un festejo; la construcción (“parada”) de la enramadas para una
boda; para Todos Santos se preparan tamales de res y de pollo, y mole para la “ofrenda”
y para las personas que visitan a los deudos como diversas clases de panes:
bollo, tortas de manteca,marquesote que deben con chocolate batido en agua y
atole de dulce (nisiaba ladchi, atole popular; en náhuatl ladchi, es macehual).
Estos alimentos se consumen también en los nueve días posteriores al
fallecimiento de una persona y en cuaresma (na’ba’’na’: época de luto y
tristeza).
El presente recetario
incluye la recopilación de los platillos más placenteros de la región, asì como
cada uno de los pasos para que usted querido(a) lector(a) pueda elaborar
tan exquisitos platillos y deleite a su paladar, cada una de las recetas aquí
presentadas lo dejaran encantado.
La región
del Istmo forma parte de las ocho regiones del estado de Oaxaca, está
situado en la franja más estrecha de la República mexicana. “Propiamente
hablando, este término se refiere a las tierras bajas de México que comprenden
las porciones este de los estados de Veracruz y Oaxaca, que se extienden entre
el Golfo de México hacia el norte y el Océano Pacífico hacia el sur. Es
precisamente esa región la que nos interesa para los fines de este recetario.
Debido a
la ubicación geográfica de dicha región
y los
“rasgos físicos dentro Mesoamérica han hecho del Istmo de Tehuantepec un cruce
de comunicación desde los tiempos anteriores a la Conquista”. Se sabe que el
Istmo es un punto estratégico: por él han cruzado muchos: los aztecas, los
conquistadores españoles, los franceses, y cada uno de ellos ha ido imprimiendo
a esos pueblos algo de su ser que, unido a la forma de los lugareños, produjo
un mestizaje muy particular, una manera especial de proceder, de ver la vida,
de sentir; por ello se puede hablar de música istmeña, una sensibilidad
istmeña, una cocina istmeña
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ntre los elementos básicos de la cocina oaxaqueña
del Istmo de Tehuantepec se encuentran
el maíz, el pescado, el camarón, los vegetales, las frutas y las hierbas de
olor. El maíz no sólo acompaña las comidas (en forma de tortillas, totopos y
panes), sino que suele constituir un componente fundamental, como en el caso de
las diferentes clases de tamales, quesadillas, caldos, guetabinguis, etc. El
pescado y el camarón son parte de innumerables platillos tradicionales; se combinan con
vegetales y hierbas de olor para obtener el sazonado característico de los platos
regionales, que se complementan con las aguas de fruta y las frutas en almíbar
que culminan, como postres, toda comida istmeña.
Insumos principales de esta gastronomía son
también las flores (integradas a platillos muy típicos), los productos de la
carne de cerdo (la propia carne así como sus derivados: chorizo, chicharrón,
manteca, “asiento” o zorrapa, etc.), y el achiote como sazonador
especialísimo.Como ya se ha adelantado, la carne de cerdo y de pescado, lo
mismo que el camarón (con todo y su envoltura crustácea), son ingredientes
básicos en la preparación de alimentos de la región. No hay que olvidar, sin
embargo, la importancia que tienen otras carnes y animales en esta gastronomía,
principalmente la carne de animales criados, como vacunos, pollos y palomas, y
de alg unas presas montaraces, como conejos, codornices e iguanas (por cierto,
hoy para protección de esta especie ya se han creado granjas que contribuyen a impedir la caza indiscriminada).Por otra
parte, en las zonas costeras y ribereñas, el cangrejo, el cazón (tiburón
pequeño) y la mantarraya son muy estimadas. Especies ya en veda, como el venado
y la tortuga, fueron hasta hace algunos años muy consumidos, ello respondía a
una larga tradición gastronómica, que en ocasiones incluso alcanzaba
características rituales. Sin embargo, en la actualidad las autoridades han
prohibido su caza a fin de preservarlas.
